Zvěřina a divoká drůbež
Bažant se šípkovou omáčkou
- 1 bažant
- 5 dkg špeku
- sůl
- 5 kuliček pepře
- 5 kuliček nového koření
- 4 kuličky jalovce
- 1/2 lžičky tymiánu
- 3 bobkové listy
- 1 cibule
- 1 lžíce hladké mouky
- 8 dkg másla
- anglická slanina na obalení bažanta
- 1dl červeného vína
- 12 dkg šípkové zavařeniny
Omytého bažanta, osolíme, prošpikujeme slaninou a zabalíme do anglické slaniny. Do pekáčku dáme koření, máslo, cibuli, podlijeme vodou a dáme péct. Během pečené podléváme.
Hotového bažanta vyndáme, vydusíme přebytečnou vodu, přidáme víno, marmeládu, zaprášíme moukou a ještě krátce provaříme.
Podáváme s opečeným bramborem.
Flambovaný bažant s kapustou a klobásou
- 2 bažanti
- 5 středních cibulí
- 15 baby mrkviček
- kapusta
- tymián
- bobkový list
- sůl, pepř
- máslo
- pikantní klobása
- smetanový sýr
- ½ sklenice koňaku
Bažanta osolíme, opepříme a vnitřek vymažeme sýrem.
Kapustové listy blanšírujeme ve vroucí vodě, tuhé části vyřízneme. Mrkev nakrájíme na menší kousky. Bažanta opečeme na másle se slaninou a cibulí, přidáme tymián a bobkový list . Opékáme asi 10 min, pak přidáme koňak a flambujeme.
Listy kapusty dáme na dno pekáčku tak, aby se překrývaly, na ně dáme bažanta, přidáme klobásu nakrájenou na kolečka, opečenou slaninu a mrkev. Podlijeme a zvolna pečeme doměkka, asi 1,5 hod.
Divoká kachna v omáčce se žampiony
- 1 divoká kachna
- 2 velké cibule
- sůl, mletý pepř
- 1 KL kmínu
- 2 PL červeného vína
- 2 dl hovězího vývaru
- 100 g žampiónů (hříbků)
- 1/4 KL strouhaného muškátového oříšku
- 60 g slaniny
Očištěnou kachnu rozdělíme na porce. Slaninu nakrájíme na kostičky a necháme na mírném ohni rozpustit. Pak přidáme nakrájenou cibuli, kmín, muškátový oříšek a žampiony a necháme cibuli zesklovatět. Škvarečky a cibuli z tuku vyjmeme a osmahneme na něm osolené a opepřené porce kachny. Pak přilijeme červené víno a trošku hovězího vývaru, přidáme opět na kostičky nakrájenou slaninu a cibuli a dusíme v troubě skoro doměkka. Omáčku dobře rozmícháme (rozmixujeme) a kachnu dodusíme.
Podáváme s noky, jemným knedlíkem či bramborem a jeřabinovým, nebo brusinkovým kompotem.
Pečené kvíčaly
Po mnoho století si jako pokrm držela velkou oblibu kvíčala. Drozd kvíčala (v některé literatuře i kvíčala obecná ) je pěvec veliký asi jako kos, pro jednu osobu se počítaly dvě na talíř. Kvíčala ráda pojídá kuličky jalovce a její maso z nich získávalo výraznou chuť. Dnes už je tento pták celoročně hájený. Nejbližší náhradou mohou tady být koroptve nebo holoubata...
Kvíčaly (nenecháváme uležet) oškubeme, opálíme, vykucháme, vypláchneme, hlavičky a nožičky očistíme a zbavíme drápků.
Poté maso osolíme, do každé kvíčaly dáme po zrnku jalovce a trošku másla. Celé je zabalíme do slaniny nakrájené na tenké plátky a obvážeme nití.
Na sádle osmažíme pepř a na plátky nakrájenou cibuli. Přidáme kvíčaly, zalijeme je vývarem a pečeme asi čtvrt hodiny. Poté je obrátíme a pečeme dorůžova.
Upečené kvíčaly vyndáme, šťávu zalijeme červeným vínem a případně ještě troškou vývaru, povaříme a prolisujeme.
Jelen na víně (z kuchyně Karla lV.)
- 1 kg jelení kýty
- 100 g slaniny
- 80 g sádla
- 2 ks cibule
- 3 lžíce medu
- 4 kuličky jalovce
- 1 lžička zázvoru
- 3 lžíce bílého vína
- 2 ks bobkového listu
- 0,5 lžíce octu
- sůl,
- mouka hladká
Maso vykostíme, prošpikujeme slaninou, potřeme rozpuštěným sádlem a na 2 dny uložíme do lednice.
Do kastrolu dáme zbylé sádlo, na kostičky nakrájenou slaninu a cibuli, jalovec, zázvor a podusíme do zhnědnutí. Na to vložíme maso, osolíme, přidáme ocet, bílé víno, med a dusíme doměkka.
Když je maso měkké, vyjmeme ho a šťávu zahustíme moukou. Necháme přejít varem.
Maso nakrájíme na porce a vložíme zpět do omáčky, aby se do masa nasákla.
Žebírka z divočáka s celerem a jablky
- 1 kg žeber, žebírek (kotlet) nebo plece z divočáka (ze staršího kusu lépe naložit)
- cca 15 dkg špeku
- dvě větší kyselejší jablka
- jeden prostřední celer
- sůl, pepř, nové koření
Dno pekáče vyložíme slabými plátky slaniny, na ně naskládáme očištěné a odblaněné kousky masa z divočáka (žebírka, plec, kotlety), osolíme a okořeníme pouze pepřem a novým kořením. Na maso poklademe na slabé plátky nakrájený nebo nahrubo nastrouhaný celer a nakrájená jablka bez jádřinců. Zelenina i jablka tvoří sama o sobě velmi chutnou část tohoto pokrmu, nevyplatí se proto s ní šetřit. Pečeme zpočátku zvolna asi 1/2 hodiny, pak maso obrátíme, zeleninu a jablka dáme dospod a pokud je v plátcích tak nejlépe vidličkou trochu rozmačkáme. Maso ještě nejméně jednou obrátíme - karamelizovaná šťáva z jablek na něm udělá tmavou kůrčičku. Maso ze selete pečeme asi hodinu a čtvrt, starší o něco déle. Ke konci necháme šťávu trochu vypéct a znovu podlijeme. Pokud pečeme i panenky, dbáme aby byly stále dole, ponořené ve šťávě.
Maso je možné před pečením na několik dní naložit do kyselého láku se zeleninou, nebo zředěné sojové omáčky, a pod.. Změnou může být i to, že se mimo celeru a jablek dá i něco mrkve.
Divoká kachna
- divoká kachna
- 5 dkg slaniny
- 1 cibule
- celer
- mrkev
- petržel
- divoké koření (pepř, nové koření, bobkový list, tymián, hřebíček, jalovec)
- 2 PL červeného vína
- hrubá mouka
- 1PL másla
- 1 KL cukru
- 1PL šípkové zavařeniny (brusinky, rybíz,..)
- sůl
Dáme na rendlík nakrájenou slaninu, necháme rozpustit, pak přidáme cibuli, mrkev, celer, petržel (vše nakrájené, asi po 1 PL) divoké koření a necháme orestovat. Kachnu rozčtvrtíme, osolíme a necháme prudce opéct na zelenině. Podlijeme vývarem, zakápneme citronovou šťávou a dáme péct pod poklicí na 200 °C doměkka.
Na malý rendlík dáme máslo a lžičku cukru, necháme zkaramelizovat, přidáme trochu mouky a upražíme. (nespálit - bylo by to hořké) Do toho přidáme šípkovou zavařeninu a červené víno. Přidáme k ostatní omáčce a necháme chvilku povařit. Omáčku pak dochutíme, procedíme a necháme zhoustnout.
Podáváme s vařenými brambory, nebo knedlíky.