Telecí a hovězí maso
Telecí na pivu a zelenině 
- 600 g telecího masa
- 100 g anglické slaniny
- 200 ml piva (nejlépe černého)
- vývar
- 1 PL másla
- 1 mrkev
- 1 kořenová petržel
- 1/4 celerové bulvy
- 1-2 cibule
- 2 PL medu
- 4 PL rajského protlaku
- 2 bobkové listy
- tymián, rozmarýn
- sůl, pepř
Maso osolíme a opepříme. Na másle vyškvaříme slaninu a vložíme maso. Opečeme z obou stran dozlatova, až se maso zatáhne. Maso vyjmeme a do výpeku přidáme cibuli, nakrájenou na plátky a ostatní zeleninu - mrkev, petržel, celer - nakrájenou na kousky velikosti sousta. Restujeme asi 10 minut a poté přidáme med, dobře promícháme a přidáme rajský protlak. Vše společně restujeme, až suroviny získají tmavší barvu.
Vrátíme maso, podlijeme pivem a necháme pomalu vařit, až šťáva opět zhoustne. Pak zalijeme horkým vývarem tak, aby maso bylo téměř ponořené, přidáme bobkový list, tymián, rozmarýn a pod pokličkou zvolna dusíme doměkka.
Šťávu není již potřeba zahušťovat - zhoustne během dušení.
Dochutíme solí a pepřem. Podáváme s bramborovou kaší a dobře vychlazeným pivem.
Vegetariáni nahradí telecí maso sojovými plátky, uvařenými dle návodu.
Hovězí maso na rajčatech a paprikách
- 4 plátky hovězí roštěné, nebo falešné svíčkové
- 2 papriky
- 4 rajčata
- 1 cibule
- olej
- sůl, pepř
- vývar
- mouka na zahuštění
Hovězí plátky naklepeme, osolíme, opepříme, na rozehřátém oleji zprudka osmažíme z obou stran a odložíme na teplé místo. Na olej nasypeme nadrobno nakrájenou cibuli, kterou osmahneme, přidáme papriky a rajčata, nakrájené na kousky. Poté vrátíme maso, podlijeme vývarem a dusíme doměkka. Když je maso měkké, vyjmeme ho, omáčku rozmixujeme a podle chuti zahustíme.
Hovězí plátky na zelenině podáváme s rýží nebo bramborovými knedlíky.
Hovězí na zázvoru
Zadní hovězí nakrájet na menší kusy prošpikovat slaninou, obalenou v zázvoru a osolit. Zbylou slaninu obalenou v zázvoru můžete dát na dno pekáče nebo remosky pod maso. Ze všech stran opečeme na oleji, na každý kus masa dáme cibuli, nakrájenou na kolečka a pečeme. Asi půl hodiny před koncem nakrájíme maso na porce, vrátíme do nádoby a na každý plátek položíme několik kousků česneku, nakrájeného na plátky. Samozřejmě během pečení podléváme.
Dušené hovězí na hlívě ústřičné
- 4 plátky z hovězí kýty
- 200g hlívy
- 80g sádla
- 20g hladké mouky
- 1 cibule
- 3dcl vývaru
- 4 lžíce kečupu
- mletý pepř, sůl
Nejdříve naklepeme plátky hovězího, osolíme a zprudka opečeme na 50g sádla. Na zbytku sádla osmahneme cibulku, přidáme nakrájenou hlívu a 10 minut podusíme. Poté přidáme hlívu k masu, zaprášíme hladkou moukou a zlehka opékáme. Po chvíli vše zalijeme vývarem, ochutíme solí, pepřem a dusíme do změknutí. Na úplný závěr přidáme kečup a krátce povaříme. Podáváme s rýží nebo chlebem.
Hovězí na celeru (vepřové i kuře)
- 1 kg hovězího masa (pečeně, přední bez kosti)
- 1 větší cerel
- 10 lžic plnotuč. hořčice
- 1 větší cibule
- trochu oleje a másla
- 5 dkg slaniny či špeku
Cibuli nakrájíme na drobno a na oleji a másle necháme zesklovatět, přidáme celer nastrouhaný na hrubší nudličky, malinko přisolíme a připepříme, necháme chvíli orestovat a pak vmícháme hořčici. Mezi tím si maso prošpikujeme, posolíme, popepříme a dáme na celer, mírně podlijeme vodou ( lepší je vývar z kosti) a dáme dusit. Občas podlejeme vodou a maso poléváme šťávou. Když je maso měkké, musí zůstat hustá šťáva (spíš omáčka). Nemusí se zahušťovat, tato šťáva je hustá díky celeru. Příloha rýže, knedlík.
Masová pochoutka pro pivaře
Omyté hovězí maso nakrájíme na nudle a osolíme. Na tuku osmahneme drobně pokrájenou cibuli, kterou zasypeme paprikou, a vše promícháme s rajčatovým protlakem. Krátce osmahneme, přidámemaso a opečeme. Mírně zalijeme horkou vodou a za občasného promíchání dusíme, až je maso skoro měkké. Pak necháme tekutinu odpařit, zasypeme moukou, osmahneme, zalijeme vodou, promícháme a dál dusíme. Očištěné žampióny nakrájíme na plátky a krátce podusíme na tuku pod pokličkou. Slaninu nakrájíme na kostičky a necháme roztavit. Kapii pokrájíme na malé nudličky, feferonky najemno a vše spolu s houbami přidáme k masu. Zamícháme a ještě krátce podusíme.
Ruský boršč
- 250 g hovězí kližky
- 250 g hovězího předního masa - s kostí
- 100 g špeku - nebo anglická slanina v celku
- 150 g hlávkového zelí - asi 1/4 menší hlávky
- 1 brambora
- 150 g kořenové zeleniny - z toho 1/3 mrkve, 1/3 celeru, 1/3 petržele
- 1 cibule
- 2 ks červené řepy
- 1 plechovka krájených rajčat - asi 400 g
- 1 kelímek zakysané smetany
- 5 kuliček nového koření
- 10 kuliček pepře
- 5 lístků bobkového listu
- 2 PL sladké papriky
- sůl a pepř
- vinný ocet - nebo šťáva z citronu
Maso nakrájejte na kostky a spolu s kořením ho vařte do měkka. Po uvaření vyndejte kost a stáhněte z povrchu pěnu. V druhém hrnci si uvařte doměkka červenou řepu. Zeleninu nakrájejte na kostičky a osmahněte ji na špeku. Přidejte konzervu krájených rajčat i se šťávou. Posypejte sladkou paprikou a nechte chvíli probublat. Směs přelejte do vývaru s masem. Přidejte vařenou, na kostičky pokrájenou, červenou řepu a společně vařte asi 20 minut. Ke konci vaření přidejte zelí a krátce vše povařte. Polévku nakonec dochuťte solí, pepřem a vinným octem nebo citronovou šťávou.
TIP: Hlavní ingredienci všech borščů je červená řepa, kterou vařte odděleně od zbývající zeleniny. Doba nutná k její tepelné úpravě je totiž delší než u zbylých surovin. Aby si řepa uchovala výraznou červenou barvu, postříkejte ji před
Lužnická roštěná
- 75 dkg hovězí roštěné
- 7 dkg sádla
- 1 cibule
- 30 dkg rajčat a paprik
- sůl, pepř
- hladká mouka
- hovězí vývar
Maso nakrájíme na plátky, zlehka je naklepeme, okraje nařízneme, osolíme, opepříme, poprášíme moukou. Cibuli nakrájíme najemno, zpěníme na sádle, přidáme roštěnky a prudce osmahneme z obou stran. Přidáme na kostičky nakrájenou papriku a rajčata. Podlijeme vývarem, osolíme a za občasného míchání dusíme doměkka. Měkké maso vyndáme, omáčku zahustíme moukou, kterou jsme rozmíchali v trošce vody a 20 min povaříme.
Podáváme s rýží, nebo knedlíkem.
Hovězí na pivě
- 3 lžíce sádla
- 1 velká cibule
- 400g zadního hovězího
- sůl
- 1/2 lžičky drceného kmínu
- drcený pepř
- 1/2 lžičky oregana
- 100g paprikové klobásy
- hladká mouka
- 150-200ml světlého nízkostupňového piva.
Rozehřejeme si sádlo a zpěníme na něm cibulku nakrájenou najemno. Přidáme nakrájené kostky masa, opečeme, osolíme a okořeníme. Maso dusíme ve vlastní šťávě za občasného míchání dokud není měkké. Poté k masu přidáme na kolečka nakrájenou klobásu a po vydušení šťávy lehce zaprášíme moukou a osmahneme. Nakonec zalijeme pivem a řádně povaříme. Servírujeme s houskovým knedlíkem nebo rýží.
Italská pečeně
- 3/4 kg hovězí kýty
- sůl
- 8 dkg slaniny
- 6 dkg tuku
- 1 cibule
- 3 pepře
- 3 nová koření
- špetku tymiánu
- 6 rajčat
- 1 citron
- 4 lžíce kyselé smetany nebo 1 žloutek
Dobře odleželé hovězí maso z kýty očistíme, naklepeme, protáhneme slaninou a osolíme. Do kastrolu dáme 6 dkg tuku, 3 dkg na nudličky nakrájené slaniny, 1 drobně nakrájenou cibulku, 3 zrnka pepře, 3 zrnka nového koření, špetku tymiánu a 6 očištěných rajčat. Osmažíme do růžova, vložíme k tomu připravené maso, přikryjeme poklicí a za častého podlévání dusíme do měkka. Měkké maso vyjmeme, pokrájíme na úhledné díly a složíme na mísu. Šťávu přecedíme, přidáme několik kapek citronové šťávy, povaříme a můžeme do ní zamíchat buď 1 žloutek, nebo 4 lžíce kyselé smetany. Trochou omáčky přelijeme maso, kolem obložíme bramborem nebo makarony posypanými parmazánem a zbytek šťávy podáváme v omáčníku zvlášť.
Bavorská roštěná
- 5 roštěnek (asi 75 dkg)
- sůl, pepř
- 2 vejce
- 6 dkg šunky
- 4 dkg domácího loje (dnes se používá olej)
- 4 dkg másla
- 3 dkg cibule
- 1 dkg mouky
- 1 naběračku slabší polévky
- kyselé okurky
- bramborovou kaši
Roštěnky lehce osolíme, opepříme, odřízneme od kosti a pěkně je paličkou vyklepeme na větší tenčí placičky. Dvě lehce osolená vejce osmažíme na kousku másla, a když začínají tuhnout, přidáme do nich 6 dkg jemně usekané šunky. Dobře promíchanými vejci potřeme připravené roštěnky, svineme je a povážeme nití, aby se při další úpravě nerozvinuly. Na omeletní pánev dáme asi 4 dkg domácího loje, a když tuk prudce vře, opečeme v něm připravené roštěnky po všech stranách do růžova.
Na kastrol dáme 4 dkg másla, osmažíme v něm 3 dkg tence nakrájené cibule, zaprášíme rovnou lžící mouky a za stálého míchání necháme cibulku v mouce (jíšku) lehce zrůžovět, ale opatrně, aby se nepřipálila. Pak ji zalijeme naběračkou slabší polévky, přidáme opečené roštěnky a pod pokličkou dusíme asi hodinu doměkka. Měkké maso vyjmeme na horkou mísu, obložíme dobře upravenou bramborovou kaší, pomaštěnou osmaženou cibulkou, omáčku na ně zčásti procedíme a zbytek podáme v omáčníku zvlášť. Hodí se k nim kyselé okurky.
Pečení šálová po Uhersku
Pečení šálová po uhersku takto se má dělati: vyřež pečeni obšírně z zadní kýty volové, ztluc ji čistě kyjem na štoku a vrz ji do studené vody, ať mokne celou noc. Ráno vyjmi ji a přisol na neckách a když najdi soli, opec ji trochu na roště. I vezmi vína s octem smíšeného, nařežiš cibule na groše, jalovce nového a kmínu a smiš to vše spolu. A posekej jablek, daj mezi to a okořeň pepřem, hřebíčky, šafránem, květem a dej tu pečeni do toho a přisol málo. I dejž na ten hrnec čistou pokličku a omaž to těstem režným dobře obhoustlým, aby pára ven nevyšla. I nechej vříti hodinu dobře, obloupej to těsto a daj tu pečeni na mísu. Polej ji tou jíchou.
Pečení beránková, jenž slove salus cordis
Vezmi beránka neb puol, obéř jej dobře. Potom vezmi slanin čistých, petružele, šalvěje a pepře a zsekej to dobře. Potom vezmi vajce syrová a smíšej s slaninami a s tím sekáním, nadějž beránka a zavaž jej. I pec znenáhla. A když se dobře upeče, dej na stůl.
Pečení králová
Vezmi maso telecí a obeř tučné dolúv což muožeš nejlíp. Potom to maso zsekaj velmi dobře, potom vezmi slanin, pepře, hřebíčkúv a zázvoru, coť sě zdá, zsekaj to vše s tím masem, potom to všecko vlož v telecí bránici a udělaj to hustý a dlúhý, a na to obviň čistými vepřovými střevy klobásnými a pec na rožně neb na roště a když bude dobře, daj na mísu a skrájej i na dél, pospi zázvorem a daj k jídlu knížatům neb jiným pánům. Překlad: Vezměte telecí maso a pečlivě z něj odstraňte tuk (lůj). Potom to maso posekejte na velmi drobné kousky (můžete i rozemlít, ale ta chuť to není). Také slaninu tak posekejte, obojí podle uvážení okořeňte pepřem, hřebíčkem a zázvorem a vše pořádně rozmíchejte a prohněťte.
Hovězí maso s křenem
- 300g hovězího masa
- 0,5 l vývaru
- 4 cibule
- 8 nových koření
- snítka tymiánu
- 2 vrchovaté PL křenu
- sůl
- pepř
Hovězí maso nakrájíme na větší kousky, které vložíme do slané vody s kuličkami pepře, nového koření, pravým tymiánem, větším množstvím celé cibule vaříme do měkka. Hotové maso nakrájíme na plátky nebo necháme ve větších kouscích, přelijeme trochou vývaru a posypeme strouhaným křenem. Maso servírujeme s uvařenými cibulemi, jako příloha jsou vhodné vařené brambory.
Z hovězího masa dobrá krmě
- 800 g hovězího masa (nejlépe kližka)
- 3 g mořské soli
- 1 g černého drceného pepře
- 100 g listové petržele
- 4 vejce
- 100 g másla
Omyté hovězí vložíme do vroucí vody, uvaříme do měkka a drobně pokrájíme. Opláchnutou petržel jemně posekáme a vmícháme k připravenému masu. Do směsi pak rozklepneme vejce, osolíme ji, opepříme a dobře promícháme. Rozpustíme máslo, přidáme do něj maso s petrželí a podusíme pod pokličkou. Místo petržele lze také masovou směs podtrhnout čerstvými listy mladého špenátu. Pokrm můžeme stylově podávat s česnekovými plackami nebo moderněji s bramboráky.
Tradiční židovský šoulet
- 2 stroužky česneku
- 1 kg hovězího masa
- 4 vejce
- 1/4 balíčku krup
- 3 lžíce husího sádla
- 500 g červených fazolí
- cibule
- mletý černý pepř
- mletá sladká paprika
- sůl
Do hrnce dáme fazole a kroupy. Kroupy použijeme střední nebo velké. Vložíme maso vcelku, omytá vajíčka, cibuli i česnek v slupce. Maso můžeme i namíchat - kuřecí, kachní či telecí. Přidáme červenou papriku, pepř, sůl a husí nebo kachní sádlo. Vše zalijeme vodou.
Hrnec zakryjeme poklicí a vložíme do trouby předehřáté na 150 °C. Šoulet zvolna pečeme asi 2 - 2,5 hodiny. Vejce můžeme uprostřed pečení vyjmout. Pokud jsou fazole a maso měkké dřív, můžeme šoulet z trouby vyndat. Měkké maso nakrájíme na plátky a můžeme servírovat.
Tradiční židovský šoulet podáváme s nakrájeným vajíčkem. Jako příloha se hodí sladkokyselé okurky či červená řepa.
Budějovická hovězí pečeně
- 25 g slaniny
- 500 g hovězího zadního masa
- česnek
- sůl, mletý pepř
- sádlo
- 150 g cibule
- 100 g smetany
- 50 g hladké mouky
- mletá paprika
- 50 g rajčatového protlaku
Maso prošpikujeme slaninou a osolíme. Na sádle osmahneme cibuli a maso potom z každé strany osmažíme, zaprášíme paprikou a zalijeme do poloviny vývarem nebo vodou. Přidáme protlak a česnek a dusíme doměkka. Pak maso vyjmeme, šťávu zahustíme jíškou, rozšleháme a vaříme asi hodinu. Zjemníme smetanou, krátce povaříme a procedíme na porce masa.
Nadívané telecí hrudi
1,5 telecí hrudi
sůl
masový vývar
2 čajové lžičky pohankové mouky
1 čajová lžička másla
Nádivka:
100 g pohanky lámanky
1 dcl mléka
1 čajová lžička másla
4 vejce
muškátový oříšek
zelená petrželka
sůl
Maso umyjeme, nařežeme tak, aby se hrudí dalo naplnit připravenou nádivkou, zašijeme, osolíme, potřeme olejem a vložíme do trouby, podlijeme masovým vývarem a upečeme. Šťávu zahustíme hladkou moukou a zjemníme čajovou lžičkou másla.
Příprava nádivky:
Pohanku připravíme tak, že ji namočíme do horkého mléka a necháme tak 1/2 hodiny nabobtnat. Přidáme vejce, 1 čajovou lžičku rozpuštěného másla, nastrouhaný muškátový oříšek, nadrobno nasekanou petrželku a sůl. Vše pořádně promícháme.
Hovězí guláš
- hladká mouka
- kmín
- majoránka
- sůl
- mletý pepř
- 100g cibule
- 3 stroužky česneku
- sádlo
- 400g hovězího masa
Na sádle osmahneme cibuli dozlatova. Přidáme na menší kostky nakrájené maso a opečeme. Zasypeme kořením, osolíme a podlijeme vodou. Guláš dusíme na mírném ohni a podle potřeby podléváme vodou a mícháme. Když maso měkne, vydusíme šťávu a maso posypeme hrubou moukou, nebo strouhaným chlebem. Vše ještě chvíli podusíme, zamícháme a dolijeme vodou. Vaříme, až guláš zhoustne. Podáváme s chebem, houskovým nebo bramborovým knedlíkem a ozdobíme cibulí.