Recepty babičky Aničky

Vepřové maso s celerovými nudlemi

• 300 g vepřového masa - kýta                 
• 150 g celeru
• 1 větší cibule
• olej
• sůl, pepř, feferonka
• solamyl
• zázvor
• sojová omáčka

Maso nakrájíme na nudličky, lehce osolíme a v misce dobře promícháme se směsí solamylu, nastrouhaného zázvoru, pepře a sojové omáčky.  Necháme asi půl hodiny odležet.

Feferonku nakrájíme na kousky, celer na nudličky, cibuli na silnější plátky a vše dobře orestujeme na oleji. Odložíme stranou.  Do téže pánvičky dáme trochu oleje, přidáme maso a restujeme doměkka. Přidáme orestonavý celer a necháme chvíli podusit.

Podáváme s rýží.

Zapečené kedlubny s uzeným masem

• 2 velké kedlubny                               
• 100g libového uzeného masa
• 100 g podušených hub
• 2vejce
• cibule
• 1/2 šlehačky
• trochu strouhanky
• sůl, pepř

Kedlubny oloupeme a nakrájíme na  plátky, vaříme v osolené vodě do poloměkka. Uzené maso necháme chvíli vařit. Maso, cibuli, kedlubny a houby umeleme na masovém strojku, okořeníme, přidáme vajíčka rozmíchaná se šlehačkou.  Zapékací misku vymažeme tence tukem a vysypeme strouhankou.

Ve vyhřáté troubě zapékáme asi dvacet minut.

Krokety se šunkou    

• 100 g másla
• 200 g šunky
• 1 pór (nebo cibule)
• stroužek česneku
• 100 g  hladké mouky
• 1 l mléka
• sůl, pepř
• muškátový oříšek

Šunku nakrájíme na kousky a osmažíme na másle. Přidáme pór, česnek, koření a mouku a uděláme světlou zásmažku. Za stálého míchání po troškách přiléváme mléko a necháme vždy vsáknout  a provařit. Vaříme asi 20 min, aby se ztratila moučná chuť. 

Hotové potřeme máslem a necháme vychladnout. pak lžízí tvarujeme krokety, obalíme v trojobalu a smažíme dozlatova.

Bramborové placky s uzeným masem

• 1000 g brambor vařených ve slupce        
• cca 200 g hrubé mouky
• 100 g hrubé krupice
• 1 vejce
• 200 g uzené krkovice
• sádlo
• 2 cibule
• sůl
• kysané zelí
• 1 KL hladké mouky

Uzené maso uvaříme a nakrájíme na malé kostičky, nebo umeleme na masovém mlýnku. Uvařené a oloupané brambory nastrouháme na jemném struhadle, přidáme krupici, vejce, sůl, a hrubou mouku a vypracujeme těsto. Do těsta zapracujeme maso a utvoříme placičky, asi 1 cm vysoké. Smažíme na pánvi s nepřilnavým povrchem a minimálním množstvím tuku.

Kysané zelí překrájíme, dáme do kastrolu, ochutíme kmínem a přelijeme vařící vodou. Dusíme asi 20 minut. Pak nakrájíme cibuli, kterou zpěníme na lžíci sádla, přidáme lžičku hladké mouky a uděláme jíšku. Zamícháme ji do zelí a při mírné teplotě ještě asi 10 minut dusíme. Můžeme dochutit cukrem.

Varianta 2 - knedlíky:

Z těsta vyválíme asi 0,5 cm silné pláty a rozkrájíme na čtverce asi 5x5 cm. Uzené maso zabalíme do těsta a vaříme v osolené vodě asi 10 - 12 minut. Vařené knedlíky vyjmeme a podáváme přelité cibulkou osmaženou na sádle.

Krkovička pečená s křenovou marinádou

Plátky krkovičky naklepeme, osolíme, opepříme a potřeme marinádou .  

Stočíme do roládek, zajistíme párátkem proti rozmotání, narovnáme do pekáčku, potřeme zbylou marinádou a necháme do druhého dne odležet.

Pečeme při teplotě 180°C do růžova a změknutí. Během pečení dle potřeby podléváme.
Podáváme s vařeným bramborem, hodí se k tomu červená řepa i zelný salát s křenem a mrkví.

Marináda:
v misce smícháme jogurt s křenem v poměru 2:1, steakovým kořením, utřeným česnekem se solí.

 Masopustní kolena

• 2 vepřová kolena
• 3 větší cibule
• 2 hlavičky česneku
• trochu kmínu
• sůl
• kysané zelí

Cibuli a česnek nakrájíme, kolena nařízneme, osolíme a vpravíme do nich  česnek. Uložíme je do pekáče na cibuli, pokmínujeme a zasypeme zbytkem cibule. Podlijeme 4 dcl vody a pečeme 1,5 hod na 190°C, pak dopečeme ještě 30 min odklopené. Po upečení kolena vyndáme, do pekáče dáme scezené kysané  zelí, kolena na něj obráceně položíme  a odklopené dopečeme dalších 30 min.

Zabijačkový guláš

• 1kg vepřové krkovičky
• 0,5 kg vepřového laloku
• 0,7 kg vepřových vnitřností - můžeme použít ledvinky, slezinu, vepřový jazyk, srdce  i játra, případně vepřový mozeček
• 0,3 kg krvavého vepřového masa
• 0,5 kg cibule
• sádlo na osmažení cibule
• 80g hladké mouky
• sůl, sladká paprika, kmín a třený česnek

Maso na zabijačkový guláš děláme z krkovičky, kterou vykostíme a nakrájíme asi na 2 cm kostičky. Také další použité maso a droby ( mimo vepřový mozeček) nakrájíme na kostičky. Na sádle do zlatova osmažíme drobně nakrájenou cibuli, přidáme nakrájené maso a směs z vepřových vnitřností.
Vše zaprášíme mletou červenou paprikou a za občasného míchání a mírného podlévání teplou vodou dusíme do vysmahnutí na tuk. Pak lehce osolíme, okořeníme, podlijeme vodou a dusíme. Když je maso téměř měkké, zaprášíme jej hladkou moukou, osmahneme a přidáme odblaněný vepřový mozeček a třený česnek. Podlijeme vodou, lépe však vývarem a dovaříme, až se tuk oddělí od šťávy a maso je měkké

 Světlá tlačenka 

• 3-4 půlky vepřové hlavy
•  2-3 vepřová kolena
•  sůl
•  koření: mletý pepř, mleté nové koření, třený česnek, špetka zázvoru, drcená majoránka 
•  1-2 umleté cibule 
•  1-2 syrové vepřové žaludky (nebo umělé obaly na tlačenky)

Kolena ostrým nožem zbavíme zbytků štětin, opereme ve studené vodě a dáme vařit do horké mírně osolené vody. Hlavy očistíme stejným způsobem a přidáme ke kolenům.. Oloupeme cibuli, umeleme nové koření, utřeme česnek a připravíme žaludky. Žaludek řádně vymneme rukama ve studené vodě a vydrhneme kartáčem. Obrátíme naruby pokračujeme stejným způsobem v čištění. Pak žaludek zase obrátíme zpátky a na jednom konci pevně zavážeme. Zatím se maso, které se uvařilo do poloměkka, na vále je obereme od kosti. Kůže a méně kvalitní kousky semeleme a ostatní maso nakrájíme na kostky asi dva centimetry velké. Pak ve větší nádobě maso a koření promícháme, přidáme několik naběraček vývaru bez tuku, opět promícháme a již směsí můžeme plnit žaludky. Nezapomene ovšem nejdříve ochutnat!
Hmota, respektive polévka, musí být trochu slanější než by nám vyhovovalo - sůl se při posledním vaření vstřebá do masa. Žaludek (nebo náhradní obal) rovnoměrně naplníme masem i kapalinou (polévkou) a zavážeme tak, aby v tlačence nezůstal žádný vzduch. Vaříme ve zbylém vývaru asi 90 minut, při čemž vývar nesmí vřít. Uvařené tlačenky opláchneme ve studené vodě a dáme vychládnout. Během chladnutí tlačenky několikrát otočíme, aby se tuk rovnoměrně rozložil v celé tlačence. Místo žaludků můžeme použít umělý obal na tlačenky, nebo fólii na pečení, které jsou k dostání v obchodech.

 Černá neboli krvavá tlačenka

• 5 kg vepřové hlavy
• 2 kg vepřového kolena
• 1,5 kg vepřových nořiček
• 500 g vepřové kůže
• 1 kg vepřového výřezu
• sůl, pepř
• třený česnek
• majoránka
• mleté nové koření
• 500 ml vývaru z masa
• 700 ml vepřové krve

Dobře očištěné hlavy a kolena povaříme. Výřez ale vložíme do vody k masu o něco později. Zvlášť uvaříme doměkka nožky a kůže. Vepřové hlavy a kolena vykostíme, maso pokrájíme na větší kostky, ne však větší než 3 cm, tučné maso nakrájíme na menší kostičky. Obrané maso z vařených nožek a kůže umeleme na masovém strojku, nebo nadrobno nasekáme kolíbkou. Vše dáme do nádoby, přidáme vývar, krev, sůl a koření a vše pečlivě zamícháme. Plníme do připravených obalů, vaříme  1,5 - 2 hodpři teplotě 85 - 90°C.

Píchnutím do tlačenky poznáme, je-li vařená, musí z ní vytékat šťáva, která krvavě nebarví. Vařené tlačenky vyjmeme z vody a necháme za občasnéto otáčení vychladnout.

Lužnická klobása

• 1/4 kila předního hovězího masa bez loje a blan
• 0,7 kg vepřového boku bez kůže
• 40 ml vody
• 27g soli
• 0,7g utřeného česneku
• 20g syrové cibule
• 3g mletého pepře
• 4g mleté sladké papriky
• 0,5g mletého kmínu
• 0,1 g strouhaného muškátového oříšku
• vepřová střeva o průměru do 35mm

Hovězí maso umeleme na mlýnku s deskou o průměru 2mm, a vymícháme s vodou a kořením v dobře pojivou spojku. Do takto připravené spojky vmícháme asi 2cm kostky z vepřového boku, vše dobře promícháme, a uložíme na 24 hodin do chladničky. Po rozležení pak maso umeleme na mlýnku s otvory kolem 1 cm.
Směs plníme do střev a zhotovujeme klobásy o délce asi 30cm, přetočené, zaštípnuté nebo zašpejlované. Dáme na hole do udírny a udíme ve vyhřáté udírně do zlatohnědé barvy a pak dovaříme ve vodě 75 stupňů teplé asi 20 minut. 
Vychlazené klobásy pak ještě můžeme dát zpět do udírny a udit na studeném kouři den až dva

Domácí huspenina 

• 1,5 kg libovějšího masa z vepřové hlavy i s kůží
• 1 kg vepřových nožiček
• 250 g kůže z bůčku nebo jiné části
• 1 mrkev
• 2 cibule
• 1 lžíce soli
• 10 kuliček pepře
• 1 lžička mletého pepře
• 1 bobkový list
• 5 stroužků česneku
• 4 lžíce sterilovaného hrášku
• ocet
• špetka cukru

Maso z hlavy, nožiček i kůži omyjeme v teplé vodě, očistíme a dáme vařit, nejlépe do tlakového hrnce. Přidáme jednu cibuli, sůl, kuličky pepře a bobkový list. Na počátku varu sebereme vzniklou pěnu, hrnec uzavřeme a hodinu vaříme velmi mírným varem. Ke konci varu přidáme mrkev a druhou cibuli. Maso i nožičky vyjmeme, vykostíme, kůže dáme stranou a maso nakrájíme na kostičky. Kůže umeleme na masovém strojku. Cibuli a mrkev nasekáme na drobno a promícháme s masem a kůží, přidáme hrášek, ochutíme pepřem, utřeným česnekem, octem a podle chuti i špetkou cukru. Opět dobře promícháme, případně ještě dochutíme, nalijeme do pekáčku, asi 2 minuty povaříme a necháme vychladnout nebo nalijeme do mísy či jiné formy.

Vepřové kotlety

• 4–6 vepřových kotlet (asi 65 dkg)
• 1 lžíci hladké mouky
• 4 dkg zeleniny
• 5 dkg šunky
• 2 kyselé okurky
• 10 kaparů
• 4 dkg sádla
• špetku papriky
• 2 lžíce bílého vína
• 1 koflík (kelímek) kyselé smetany
• citronovou šťávu
• zelenou petrželku
• dušenou rýži

Kotlety naklepeme a pomoučíme. Zoubkovaným zeleninovým nožem nakrájíme na nudličky celer a mrkev a vaříme do měkka v hrnečku v troše polévky, aby zelenina byla málo potopena. Do jiného hrnečku dáme změknout do trochu polévky malý plátek šunky, na nudličky nakrájenou malou okurku a asi 10 kaparů.

Připravené kotlety pak prudce na sádle opékáme, a když jsou po obou stranách růžové, vkládáme je do kastrolu, zalijeme polévkou ze zeleniny a ze šunky. Potom k nim přidáme špetku papriky a dvě lžíce bílého vína. V půl koflíku kyselé smetany rozmícháme lžíci mouky, nalijeme ji ke kotletám a omáčku povaříme, zahustíme. Pak přidáme několik kapek citronové šťávy, kotlety urovnáme na ohřátou mísu.

Na každou kotletu doprostřed dáme kruhovou formičkou vykrojený kousek šunky, který stočíme do květu, do něho dáme ozdobně nakrájenou mrkvičku jako pestík, ke květu přiložíme okurku, celer, pár kaparů a celou snítku zelené petrželky jako ozdobu. Trochu procezené omáčky nalijeme pod kotlety a ostatní podáváme zvlášť v omáčníku. Kolem kotlet dáme dušenou rýži, kterou vpravíme do škebličky a pak opatrně kolem masa vyklopíme. Posypeme ji zelenou sekanou petrželkou. Vkusně upravené se hodí i pro hostiny

Masová směs s bramboráky

Na pánvi rozpálíme tuk, přidáme na kousky nakrájené vepřové maso z kotlety a opékáme. Postupně přidáme též na kousky nakrájená játra, na kostičky pokrájenou slaninu, žampiony na plátky, šunku na nudličky, na jemno pokrájenou cibuli a feferonky. Ochutíme solí, kečupem, pepřem dle chuti. Na ohni ponecháme do té doby, než je maso měkké. Podáváme se zeleninovou oblohou a jako přílohu lze použít rýži, brambory, hranolky i bramboráčky.

Dudácký špalík

• 600 g vepřové kýty, nebo plecka
• 100 g uzeného bůčku
• 100 g cibule
• 80 g sádla
• rajčatový protlak
• hladká mouka
• pepř, sůl

 Vepřové maso nakrájíme na 4 silnější plátky, které z jedné strany nařízneme. Do jednotlivých řezů vložíme vždy plátek uzeného bůčku, zajistíme párátky. Maso osolíme, okořeníme pepřem a prudce na tuku opečeme. Měkké vyjmeme, v tuku zpěníme cibuli nakrájenou na plátky, zalijeme horkou vodou, povaříme, vydusíme až na tuk a zaprášíme moukou
Přidáme protlak, šťávu ještě povaříme a pak ji přecedíme na maso.
Podáváme s opékanými bramborami.

Bašta krále Ječmínka

• 400 g vepřové kýty  
• 200 g kysaného zelí  
• 120 g šunky  
• 1 dcl zakysané smetany  
• 4 ks vejce  
• 1 ks papriky zelené
• 40 g másla  
• 2 dcl mleka  
• 40 g křenu  
• 60 g tuku  
• sůl, mletá paprika sladká, kmín, rozmarýn, mouka hladká

Plát masa z vepřové kýty naklepeme, osolíme, poprášíme paprikou a naplníme zelím se šunkou, paprikou, kmínem a vařenými vejci. Pokapeme zakysanou smetanou, stočíme a svážeme nití. Roládu opečeme na pánvi a dáme na máslo dusit.

Hotové maso vyjmeme, šťávu zaprášíme moukou, orestujeme, přidáme MAGGI šťávu k vepřovému masu a zahustíme smetanou a mlékem. Ochutíme rozmarýnem.

Při podávání posypeme jednotlivé porce jemně nastrouhaným křenem.

Podáváme s bramborovými noky.

• 750 g vepřové kýty
• 300 g cibule
• 100 g feferonek
• 50 g oleje
• worcesterová omáčka
• pepř
• sůl

Vepřové maso nakrájíme na nudličky, osolíme, opepříme a na pánvi na rozpáleném oleji prudce opečeme. Pak přidáme nakrájenou cibuli a feferonky a krátce podusíme. Dochutíme worcesterovou omáčkou a solí. Podáváme s opečenými brambory.