Recepty babičky Aničky

*Maso v polévce solíme tehdy, až přijde k varu. Maso na pečení solíme dříve, než je dáme do pekáče. Minutky a zvláště játra solíme až po opečení. Solené maso pouští šťávu, která vnikne do tuku a tak zmírní teplotu, která je pro opékání masa důležitá.

*Maso se na drobné nudličky lépe krájí, když je mírně promrzlé. Aby nepustilo šťávu, je dobré obalit ho trochou škrobové moučky.
*Maso protýkáme slaninou ve směru vláken, protože slanina tak snáze proniká do masa a při krájení napříč vlákna tvoří v mase malé čtverečky, jakousi mozaiku. Aby se nám slanina lépe krájela, necháme ji v chladničce chvíli ztuhnout.
*Maso, a nejčastěji to bývá rybí, se přichytí na rozpálenou mřížku grilu a potom se velmi špatně obrací. Proto, když roztáhneme gril, rošt odložíme stranou. Potřeme jej slabou vrstvou oleje a vyskládáme na něj maso. Teprve když je v ohništi žár, položíme nad něj maso na roštu. Zaručeně se nepřichytí a bude se i lépe obracet.
*Masové fondue bude obzvlášť aromatické, budeme-li ho potírat kořeněným olejem. Ten připravíme tak, že do oleje vložíme koření a bylinky (tymián, majoránku a bobkový list) a necháme dva týdny rozležet. Před použitím koření scedíme.
*Mleté maso ještě často obsahuje zbytky chrupavek, blan, kůže nebo kostí. Abychom je odstranili protřeme maso jemným sítem. Nejlépe se k tomu hodí nízké rámové síto. K pasírování se dá použít stěrka na těsto.
*Když se maso vydusí, přiléváme vždy trochu vařící vody a to pod maso. Povrch masa nepřeléváme vodou, ale jen tukem.
*Na pečení se hodí maso z mladšího kusu nebo řádně odleželé, neboť je brzy upečené a nevysouší se. *Maso před přípravou nikdy nemáčíme ve vodě (zbytečně by se vyluhovalo), ale pouze je otřeme vlhkou utěrkou, nebo krátce opláchneme.
*Okraje masa nařezáváme, aby se tepelnou úpravou nekroutily (řízky, roštěnky) a u kosti uvolňujeme naříznutím aby se všude propeklo.
*Maso před dušením vždy osmahneme na tuku po obou stranách, aby se maso na povrchu srazilo. Maso tak bude šťavnatější, protože v průběhu přípravy šťáva nevytéká. Z tohoto důvodu také do masa při obracení nepícháme vidličkou.
*Zmrazené maso vaříme tak, že je nerozmražené dáme do vařící vody, aby se povrchová část masa srazila a maso zůstalo šťavnaté.
*Maso na polévku vložíme do studené vody a vaříme pozvolna, aby se dostatečně vyluhovalo.
*Tvrdé maso nakrájíme na kousky a vaříme dál. Když ani potom není dostatečně měkké, umeleme je na masovém strojku a připravíme z něj haši. Rychleji nám také změkne, přidáme-li k němu trochu octa. Propečené nebo doměkka uvařené maso poznáme podle toho, že nepruží a při vpichu z něho nevytéká krev, ale šťáva a kosti jdou dobře vyjmout.
*Usmažené maso poznáme, že je hotové, když nám vyplave napovrch oleje a potom ho ještě chvíli necháme zrůžovět.
*Uzené maso můžeme vařit i péci. Pokud ho vaříme, sůl se vyvaří a maso je chutnější. Při pečení zůstane v mase.
*Lepší chuť získají masa tím, že je nejprve osmažíme na tuku nebo v oleji a nakonec dosmažíme v másle nebo na sádle. Pokrm má potom lepší chuť.
*Skopové maso musíme podávat na nahřátých talířích a hodně horké. Skopové maso obsahuje lůj, který rychle stydne a maso se potom stává nechutné.
*Pečeme-li malé množství masa nebo moučníků, využijeme remosku, ve které se pokrm rychleji a stejnoměrněji připraví a s menším množstvím spotřebované energie.
*Na úpravu masa a ostatních pokrmů můžeme také použít tlakový ( Papinův) hrnec. Tím šetříme svůj čas a o dvě třetiny zkracujeme spotřebu elektrického proudu. Maso tuhých svalových vláken, např. z jelena nebo kance, předem nakládáme, nejlépe do kyselého mléka, abychom urychlili jeho zrání.
*Maso nám rychleji změkne, když do vody přidáme trochu vodky.
*Mražené maso se kazí rychleji než maso čerstvé a bývá často křehčí než maso čerstvé.
*Syrové maso hovězí uchováme delší dobu svěží, když jej položíme na arch papíru namočeného v oleji. Maso často obracíme.
*Mleté maso se lépe spojí, jestliže do něj přidáme syrový nastrouhaný brambor nebo 2 lžíce kysané krémové smetany.
*Maso koňské je nasládlé a i proto polévka z koňského masa je velmi mastná a podivně žlutá.
*Kůzlečí maso se musí péci zprudka a je brzy měkké. Zvolna pečené vyschne.
*Maso, které naklepáváme paličkou se na ni nelepí, když ji na chvíli namočíme do studené vody.
*Aby nám maso na pánvi nestříkalo, dáme na pánev nejdřív trochu soli, potom teprve tuk nebo olej a nakonec maso.
*Maso k pečení uchováme, když jej vložíme do kamenného kastrolku a podlijeme rozpáleným omastkem.
*Maso oslizlé nejdříve oškrábeme nožem, potom promneme solí, aby se sliz rozpustil. Pak teprve maso omyjeme.
*Maso zvětralé nepříjemně páchne, aniž by bylo zkažené. Zápach odstraníme, ponoříme-li je na 10 minut do přecezeného odvaru z heřmánku. Potom maso vypereme v čisté vodě.
*Maso předem nasolené, je-li příliš slané, vaříme s kouskem cukru. Přitahuje sůl, aniž by cukr maso sladil.
*Maso připálené zbavíme nepříjemné chuti a pachu, když v ohni rozpálíme starou vidličku a ponoříme ji do omáčky. Necháme ji tam tak dlouho, až omáčka přestane syčet.
*Abychom udrželi syrové maso déle čerstvé i bez ledničky, zabalíme je do čisté utěrky namočené v octě. Kdyby utěrka vysychala, znovu ji namočíme do octa.
*Maso telecí a vepřové uchováme svěží, když jej ponoříme do mléka nebo podmáslí. Stejně tak působí bílé nebo červené víno nebo světlé pivo.
*Tuhé maso rychleji uvaříme doměkka, přidáme-li do vody trochu rumu nebo octa. Stejně se to osvědčuje i při přípravě drůbeže.
*Pěknou barvu získá maso, pokapeme-li je před pečením mlékem.
*Maso před vařením nikdy nemáčíme dlouho ve vodě, protože ztrácí chuť a výživné látky. Stačí dobře opláchnout.
*Kdy je maso při pečení hotovo? Na maso potlačíme lžící, pocítíme-li, že maso je měkké nebo z něj vytéká červená masová šťáva, pak je uvnitř ještě syrové. Je-li maso ještě poněkud pružné na tlak, pak je propečeno jen napůl. Plně a dobře propečené maso je při tlaku na něj lžící pevné.
*Vařená masa která podáváme až druhý den, opékáme po nakrájení na porce na tuku - nejlépe másle. Podlijeme je pak trochou polévky, kterou maso vsákne a tím zvláční.
*Upečené maso krájíme až za 10-15 minut po částečném vychladnutí. Jinak nám z masa vyteče hodně šťávy.
*Když se nám podaří koupit nebo ze zabijačky získat větší množství masa, můžeme si jej uchovat na delší dobu tak, že ho nakrájíme na plátky a ty mezi sebou proložíme vrstvou potravinářské fólie a potom zabalíme do mikroténového sáčku.
*Maso bude čerstvé a křehké, jestliže ho obložíme čerstvě natrhanými mladými kopřivami a zavineme do lněného hadříku. Takto zabezpečené maso může ležet ve sklepě nebo ve studené spíži několik dní.
*Maso, např. na chalupě, chráníme nejlépe před mouchami, když jeho povrch obložíme vrstvou cibule. Přesto je dobré posolené čerstvé maso vložit do větší nádoby se studenou vodou a několikrát vodu vyměnit. Nebo je zabalit do utěrky namočené v octové vodě a uložit je na chladném místě.
*Při dietě maso pečeme zabalené v alobalu.
*Maso, u kterého se obáváme, že by mohlo být tuhé, natřeme večer předtím hořčicí, která způsobí, že maso bude křehčí. Před úpravou hořčici smyjeme a buď ho vaříme, dusíme nebo pečeme.
*Zadělávaná masa ohříváme tak, že maso z omáčky vyjmeme, tuto pak ohřejeme ve vodní lázni, pak do ní vložíme zpět maso a společně prohřejeme.
*Zbylé maso uchováváme tak, že ho necháme vychladnout a naříznutou stranu přikryjeme mastným papírem nebo pergamenem. Je-li maso nakrájené na plátky, složíme je na sebe a zabalíme stejným způsobem. Omáčku slijeme z masa dříve, než-li vyschne.
*Masové kuličky se upravují stejně jako zavářka do polévky většinou ze zbytků masa vařeného, pečeného nebo z pečené drůbeže.
*Masové výrobky kupujeme vždy čerstvé, svěží, lahodné chuti a vzhledu. Uzenářské výrobky zkažené obsahují zdraví nebezpečený jed botulin.
*Masový salát upravujeme vždy ze zbytků pečeného nebo vařeného masa a doplňujeme ho různou zeleninou.
*Syrové maso uchováváme vždy zakryté na porcelánové míse nebo talíři. Uložíte-li je do chladničky v papíře, ve kterém jste je přinesli z obchodu nebo dokonce zabalené v utěrce, dočkáte se nepříjemného překvapení - papír i utěrka se k masu přilepí a "vypijí" z něho šťávu, takže maso po úpravě není chutné. Maso uchováváme nejčastěji v chladničce v jejím mrazicím prostoru, kde vydrží i týden. Jak jsme si již řekli, ukládáme je bud' na porcelánových miskách a talířích, nebo také zabalené v alobalu či pergamenovém papíru.
*Kratší odležení masu dokonce prospěje, protože dozraje a stane se chutnější a lehčeji stravitelné.
*Vnitřnosti skladujeme nejvýše 1-2 dny a syrové mleté maso zásadně spotřebujeme ještě týž den, kdy jsme je koupili. Nikdy by nemělo ležet nezpracované déle než 12 hodin.
*Zmrzlé maso vyjmeme z ledničky několik hodin před jeho přípravou, aby nám rozmrzlo. Rozmrazujeme jej pozvolna při teplotě 1 - 5 °C, protože při rychlém rozmrazování uniká z masa mnoho vody a živin a maso je pak po úpravě suché a tvrdé.
*Nemáme-li chladničku (například na chatě), můžeme maso kratší dobu uchovat čerstvé tak, že je zabalíme do utěrky namočené v octě či je hodně obložíme nakrájenou syrovou cibulí, která navíc ochrání maso také před mouchami. Stejně dobrých výsledků docílíme obložením masa kopřivami. Vůbec nejlepší bylo podle našich babiček uchovávat maso v tlučeném dřevěném uhlí.
*Uzené maso zase dlouho vydrží a neplesniví uložené v otrubách.
*Ne zcela čerstvé maso se dá napravit omytím ve slabém roztoku hypermanganu a vymnutím v soli.

A na závěr několik praktických rad:
*maso ztrácí tepelnou úpravou 30 - 10 % své původní váhy, nejvíce při pečení a smažení. Proto při nákupu masa pamatujeme i na tuto možnost;
*syrové maso nikdy dlouho "nepereme" pod vodou, ale jen opláchneme proudem vody. V opačném případě se vyluhuje a ztrácí bílkoviny;
*maso naklepáváme vždy na navlhčeném prkénku, protože suché prkénko z něho vysaje příliš mnoho šťávy;
*naklepané maso solíme až těsně před vlastní úpravou, protože sůl pomáhá vyluhovat šťávu z masa. Na povrchu se objeví kapičky a maso se pak špatně peče a opéká, také tuk prská více než je zdrávo;
*maso ze starších zvířat je třeba dát nejprve podusit a potom teprve je upečeme;
*když vaříme nebo dusíme tvrdé maso, přidáme k němu trochu octa, maso pak rychleji změkne;
*když chceme maso rychle odblanit, dáme je na síto a přelijeme vroucí vodou;
*maso, které připravujeme jako minutky, osolíme až když je hotové, udrží se tak v něm více šťávy;
*maso je chutnější, když je před úpravou ponoříme na chvíli do vařící vody;
*při přípravě minutek nesmí být teplota tuku při vložení masa příliš vysoká, protože jinak se vytvoří na povrchu masa tvrdá kůrka a maso se uvnitř špatně propéká;
*na připravené okořeněné maso nasypeme těsně před pečením velmi tenkou vrstvou práškového cukru, pečené maso bude mít pěknou barvu a šťáva lepší chuť;
*chceme-li, aby maso zůstalo šťavnaté, vkládáme je do vařící vody. Povrchové vrstvy masa se stáhnou a vytvoří jakousi ochrannou vrstvu, která nedovolí vyluhování šťávy;
*maso nikdy nevaříme prudce, protože zůstane dlouho tuhé a ztrácí šťavnatost i chuť. Proto jakmile začne voda vřít, zmírníme plamen či žár elektrické plotýnky, aby maso přešlo do mírného varu;
*maso se nejlépe dusí v nádobě se zesíleným dnem a s dobře přiléhající poklicí. Pokrm se nevysmahuje, a pokud nesundáváme poklici příliš často, zadržená pára působí příznivě na měknutí masa;
*aby se maso nevysušilo, pečeme vždy větší kusy. Jestliže nemáme dostatečně vyhřátou troubu, opečeme maso narychlo na rozpáleném tuku, aby se vytvořila kůrka;
*chceme-li vyzkoušet, zda je pečeně měkká, nepícháme do ní vidličkou, protože by vytekla šťáva, ale zkoušíme ji pouze tlakem;
*pečeně také dostane lepší barvu, když maso podlijeme lžící mléka;
*skopové maso zbavíme nepříjemné typické chuti, když je odblaníme, odstraníme lůj a maso vložíme na několik minut do vody, do níž jsme přidali trochu octa a potom je opláchneme studenou vodou;
*přidáme-li do tuku na smažení několik koleček syrové mrkve, předejdeme jeho přepalování;
*při obalování řízků můžeme přidat do rozšlehaného vajíčka 1-2 lžíce piva, kůrka pak bude lehká a chutná;

*uzené maso dáváme vždy do vařící vody, protože se tolik nevyluhuje a zůstane šťavnaté;
*rovněž při dušení podléváme maso vařící vodou, ale nikdy jí nesmíme přelít povrch masa;
*telecí maso zůstane šťavnaté a zbělí, když je před úpravou spaříme vařící vodou;
*kvalitu hovězího masa můžete zlepšit tím, že je před úpravou asi 2 hodiny necháte odležet v kyselém mléce, jež potom můžete použít do omáčky;
*pokud chceme mít silnou hovězí polévku, necháme maso co nejdéle povařit a odležet ve vodě teplé 60 - 70 °C, protože při této teplotě dochází k nejintenzivnějšímu vyluhování šťávy;
*při pečení hodně tučného masa pod ně nedáváme tuk, ale podlijeme je trochou vlažné vody;
*jestliže budeme hmotu na sekanou připravovat ve slabé vrstvě bramborové moučky, bude se sekaná lépe krájet a nebude se rozpadávat.