Recepty babičky Aničky

Vepřová paštika            

• 40 dkg vepřových jater
• 1/2 smetany ke šlehání
• 10 dkg bílého pečiva
• 3 stroužky česneku
• 3 cibule
• 3 vejce
• 65 dkg vepřového masa (plec)
• 2 KL soli
• 1/4 Kl pepře
• 1/4 KL pálivé papriky
• špetka tymiánu
• špetka bazalky
• 1/2 KL muškátového oříšku
• 1 bobkový list
• 10 nových koření
• 5 hřebíčků
• 5 dkg sádla

Domáci tvaroh

Na výrobu tvarohu použijeme čerstvé mléko, které necháme zkysnout. Nehodí se trvanlivé mléko a šlehačka, protože nekysne, ale hořkne.

Kyselé mléko nalijeme do hrnce a zahříváme na mírném plameni (asi 35°C) tak dlouho, až se sýrovina začne oddělovat od syrovátky. Občas zamícháme. Necháme vystydnout.
Studené mléko přelijeme přes plátýnko, svážeme do ranečku a necháme vykapat syrovátku. Občas plátýnko lehce promačkáme. Získáme měkký tvaroh, který může být základem pro pomazánku nebo pikantní sýr.

Pokud chceme vyrobit tvrdý tvaroh, zahříváme mléko na cca 50°C.
Z 5 l mléka dostaneme asi 500 g domácího tvarohu. 

Domácí máslo

Výroba je velice jednoduchá, potřebujeme jen čerstvé mléko od sedláka, nebo smetanu ke šlehání, min 30%.

Měla jsem 4,5 l mléka, po odstátí jsem sebrala 0,5 l smetany a pak jen šlehala a šlehala.

Po chvilce se začnou dělat hrudky másla, pokračujeme ve šlehání, až se máslo odloučí od podmáslí.  Jakmile je máslo dost tuhé, slijeme podmáslí (použijeme např. na zadělání lívanců, nebo vypijeme). Z másla je potřeba dostat přebytečnou tekutinu. Máslo  přendáme do misky, přilíváme ledovou vodu a třeme o stěnu misky, až voda nebarví.

Z 0,5 litru smetany jsem měla 100 g másla.

Domácí křen na zimu

• 300 g křenu
• 2 dcl převařené vody
• 1 dcl oleje
• 1 PL cukru
• 1 PL octa
• 1 KL soli

Křen oloupeme a nakrájíme na kolečka, společně s převařenou vodou, octem a olejem rozmixujeme tyčovým mixerem na kaši. Potom dle chuti osolíme. Hotovou křenovou pastu dáme do skleniček a uchováme v chladu (lednici). Křenová chuť a bílá barva nezmizí....

Je to báječná příloha k masu, párkům, klobáskám.

Jablečný křen

• 2 kg jablek
• čerstvý křen dle chuti
• 1 dl octa (jablečný je ideální)
• 400 g cukru krupice
• šťáva z jednoho citrónu

Jablka oloupeme, vykrojíme jádřince a nastrouháme. Zakapeme citrónovou šťávou, aby nezhnědla. Křen oloupeme a nastrouháme na jemném struhadle. Promícháme s jablky a připravíme zálivku. Zvlášť v malém kastrolku svaříme ocet a zvlášť cukr s vodou. Cukrová voda se musí táhnout jako nitka. To docílíme částečným odvařením vody. Horký ocet vlijeme do jablečného křenu a přidáme cukrovou vodu. Dobře promícháme a ochutnáme, zda křen má pořádný říz. Přikryjeme poklicí, uložíme do chladničky nebo na jiné vhodné studené místo.

Takto připravený jablečný křen je vynikající pochoutka k masu (uzenému, vařenému, pečenému) nebo jen tak na lžičku jako medicína proti zimního churavění.

Vydrží několik měsíců!

Domácí šunka   

• 1 kg masa
• 25 g soli
• 1KL práškového cukru
• 1dl vody

Maso nakrájíme na kostky cca 2-3cm. Dáme do mísy, přidáme sůl a cukr a hněteme tak dlouho, až se začne dělat "blátíčko".  Během hnětení pomalu přiléváme vodu. Ubereme část masa, které rozmixujeme a znovu zapracujeme do ostatního. Přiklopíme a dáme do lednice na 48 hodin odpočinout. Během této doby 2x denně propracujeme.

Pak maso nacpeme do střívka na tlačenku, dobře utěsníme, nesmí být vzduchové bubliny. Konce zavážeme a dáme do vody "vařit" na 75-80°C. Vaříme asi 2 - 2,5 hodiny.

Šunku můžeme ochutit česnekem, cibulí, kořením,...

POZOR: Pokud vaříme šunku bez rychlosoli, není růžová, jako v obchodě!

TIP: Na usnadnění hnětení můžeme použít hnětač, nebo domácí pekárnu.

Jitrnice

• půlka vepřové hlavy
• 1.5 kg libového vepřového bůčku
• 1 kg vepřových laloků
• 1 kg vepřových plic
• 500-700g vepřových jater
• 700g domácího pečiva
• 250g cibule
• 5g majoránky
• 80g česneku
• 5g mletého pepře
• 5g mletého nového koření
• 1.5 litru vývaru z vařeného masa
• sůl, špetka mletého zázvoru.

Vepřové hlavy, bůček i laloky uvařte tak, aby maso zůstalo tužší, pouze plíce uvařte doměkka. Pečivo rozlamte nebo pokrájejte na velké kousky, namočte do vody, po chvilce dobře vymačkejte vodu a pečivo rozemněte. Maso z hlavy oberte a ostatní vykostěte a i s laloky, odblaněnými játry a s plícemi umelte v mlýnku na maso. K připraveným masným surovinám přidejte rozmělněné pečivo, utřený česnek, rozemnutou majoránku, pepř, nové koření, sůl, zázvor a tolik vývaru, aby prejt nebyl řídký. Plňte do připravených střev, uzavřete je špejlemi i na druhém konci a vložte do vařící vody (polévky). Var zakrátko zmírněte a vařte při teplotě 70-80 stupňů asi 15 až 20 minut podle tloušťky jitrnic. Je-li teplota vody při vaření vyšší, ochlaďte ji při vaření přídavkem studené vody, aby jitrnice nepopraskaly. Uvařené jitrnice vyjměte a opláchněte ve studené vodě. Po odkapání narovnejte jitrnice na vál nebo jiné dřevěné desky a nechejte je vychladnout.
Jelita

• 2,5 kg krup
• 0,7 kg škvarků
• 1,5 kg vepřového boku
• 2,5 kg vepřových laloků
• 2 kg vepřových plic
• 1 litr vepřové krve
• 0,3 kg cibule
• vepřové sádlo.

Na 1 kg jelítek pak potřebujeme 30g soli, 20g třeného česneku, 1,5 gramu pepře, 1g majoránky, 0,5 g nového koření a kmínu
Dobře vyprané kroupy uvaříme do měkka, propláchneme a necháme okapat. Druhý den je přelijeme procezenou krví, dobře promícháme a necháme ustát, aby dostatečně nasákly. Uvařený vepřový bůček a laloky necháme vychladnout, bůček vykostíme a zbavíme chrupavek a pak společně s laloky nakrájíme a s plícemi umeleme. Do krví obarvených krup přidáme na kostičky nakrájený bůček, laloky mleté plíce, škvarky, osmaženou cibulku, osolíme, okořeníme  a dobře promícháme. Podle Potřeby ještě dochutíme.
Prejt do jelit narážíme do tlustých vepřových střev a vkládáme asi na 40 minut do 90 stupňů teplé vody. vařená jelítka opláchneme ve studené vodě,  a rozložíme k vychladnutí.
 

Játrová paštika domácí

• 1/2 kg drůbežích jater
• 4 vejce
• 1 smetana ke šlehání
• 1 lžička sádla
• 1 lžička vegety
• sůl
• mletý barevný pepř

Játra odblaníme, nakrájíme a rozmixujemet na kaši. Vmícháme tekutou šlehačku, vejce a lžičku sádla + koření. Směs nalijeme do hodně vymazaného (sádlem ) srnčího hřbetu nebo keramického pekáče. Směs úplně tekutá, tak je to správně. Pekáč umístíme do dalšího pekáčku naplněného 1-2 cm vodou. Pečeme v mírně až středně vyhřáté troubě asi 50 minut až hodinu. Nechá se vychladit a potom se vyklopí.

Houbová paštika

• 2-2,5 kg hub
• 1 kg bůčku
• 20 dkg sádla
• 4 cibule
• 10 kuliček nového koření
• sůl, pepř, muškátový květ

Houby nakrájíme a podusíme.Osolený bůček upečeme do měkka.Na sádle osmažíme cibuli a přidáme roztlučené nové koření. Vše umeleme na masovém strojku a poté rozmixujeme do hladka. Osolíme,opepříme a přidáme 1 lžičku muškátového květu. Dáme do sklenic a zavařujeme 1 hod. ma 100°C.

Kachní paštika s portským

Půl kilogramu očištěných kachních jater na noc naložte do zhruba 100 ml portského vína, poté je nakrájejte na menší kousky a polovinu dávky orestujte na pánvi. Druhou půlku rozmixujte s plátkem másla, posolte a opepřete barevným pepřem. Pak obě poloviny smíchejte dohromady a přidejte malého panáka portského, maličko dosolte a dopepřete. Pokud milujete vlašské ořechy, nebojte se přidat nasekanou hrst. Pekáček vystelte potravinářskou fólií nebo vymažte sádlem. Poté do něj dejte směs a řádně stlačte. Pečte zhruba 50 minut ve vodní lázni, poté nechte paštiku na 24 hodin vychladnout v lednici.

Jemná husí paštika

• 500g husích jater
• 500g vepřových nebo telecích jater
• 1l husího sádla
• 8 natvrdo uvařených vajec
• 4cibule
• lžíce hořčice
• mletý pepř a sůl

Na sádle podusíme drobně nakrájenou cibuli, přidáme pokrájená husí a vepřová játra a dusíme do měkka v husím sádle. Vše rozmixujeme s vařenými vejci, hořčicí, mletým pepřem a solí dohladka. Paštiku lze i uchovat - naplníme do sklenic, uzavřeme je víčky a sterilujeme ve vodní lázni nejméně 1 hodinu při 100°C.
 

Kachní paštika na hruškovém ragú

• 150 ml smetany ke šlehání
• 2 PL oleje
• 3 kuličky drceného jalovce
• špetka tymiánu
• špetka čerstvé citronové kůry
• 100 g slaniny
• 1 KL soli
• 3 kuličky drceného nového koření
• 100 g ořechů
• sůl, pepř,
• 100 g neškvařeného sádla,
• 3 kachní stehna,
• 120 g žampionů,
• 120 g kachních jater (nebo drůbežích)

Kachní stehna vykostíme, odstraníme kůži a rozdělíme na poloviny. Polovinu masa umeleme najemno. Stejně najemno umeleme i sádlo a játra. Odděleně, ve třech miskách, uložíme do lednice.
Zbytek masa i kůži, spolu se slaninou a žampiony, nakrájíme na kostky. Ořechy nahrubo nasekáme a spolu se žampiony je podusíme na rozehřátém oleji.
V mixeru rozšleháme šlehačku s vychlazeným masem, solí a kořením. Postupně přidáváme játra i sádlo a nakonec citronovou kůru. Hmotu přendáme do mísy, přidáme nakrájené maso s kůží, kostky slaniny i podušené žampiony s ořechy.
Všechny ingredience důkladně promícháme, narovnáme do zapékací mísy (nebo forma na chlebíček) a vložíme do trouby na pekáček nebo plech s vodou. Pečeme asi 40 - 60 minut (podle tvaru formy) na 120 °C.

 

Utopenci                     

• 20 špekáčků
• cibule dle potřeby
• 0,75 l octa
• 0,75 l vody
• 1 KL bílého  pepře 
• 4 KL cukru
• 2 KL soli
• 10 kuliček celého pepře
• 4 kuličky nového koření
• bobkový list 10 kousků
• 4 ks hřebíčku
• 8 ks feferonek, nebo dle chuti
• 4 ks jalovce
• špeta anýzu, fenyklu, tymiánu, libečku 
• 1 lžička oleje

Příprava nálevu: ocet smícháme s vodou, přidáme všechny pochutiny a koření (mimo kulatých feferonek) a uvedeme do varu. Vaříme 5 minut. Poté vhodíme 2 rozpůlené kulaté pálivé feferonky a necháme chladnout. 

Příprava utopenců: Špekáčky oloupeme a nařízneme. Buřty vymažeme bílým pepřem a vložíme do nich půl kolečka cibule. Na dno sklenice dáme cibuli, pak vrstvu špekáčků, doplníme dlouhou feferonkou, poté opět cibule, špekáčky, cibule…. 

Teplý nálev nalijeme do naplněné sklenice, koření, které nám zbylo v hrnci rovněž lžičkou nandáme do sklenice. Zavíčkujeme a necháme 14 dní stát v chladnu. Je dobré jednou za dva dny sklenici někde nad dřezem opatrně otočit a obsah tak promíchat, poté sklenici otevřít a případný úbytek nálevu doplnit octem.

Vejmrda (k masu)

• 4 velké lžíce strouhaného křenu
• 1/2 šálku vývaru z masa
• 1 kostka cukru
• 1 lžíce octa
• 1 strouhaná karotka
• 1 strouhané jabko

Oloupaný, jemně nastrouhaný čerstvý křen smícháme s nastrouhanými jablky, zjemníme vychladlým hovězím vývarem, a dochutíme octem, cukrem a solí. Podáváme k ovaru nebo uzeným masům.

Červená řepa ve sladkokyselém nálevu (Lenka)

Bulvy opereme a předvaříme ve vodě asi 35-45 min, dle velikosti. Oloupeme a krájíme řezy, nebo hranolky tlusté asi 5 mm. Ve sklenici proložíme plátky křenu, trochu anýzu a fenyklu.

 5 l nálevu: 3,8 l vody, 20 dkg cukru, 15 dkg soli, svařit a doplnit 1,25 l octa. Sterilujeme 35 min na 90°C.

Dýňové máslo   

Na 250 g dýně šťávu z jednoho citronu, špetku mletého hřebíčku, špetku mleté skořice a špetku mletého muškátového oříšku, 100 g třtinového cukru  a kyselinu citronovou.

    Kousky dýňové dužiny vydlabané lžící nebo pokrájené na kostky povařte doměkka, případně rozpečte na pekáčku v předehřáté troubě. Rozmixujte nebo rozemelte je v mlýnku na maso, přendejte do kastrolku, přisypte cukr a na mírném ohni míchejte, až se cukr rozpustí. Pokud je hmota řídká, nechte na ohni za stálého míchání zredukovat a zhoustnout.

    Pak přidejte čerstvou šťávu z jednoho citronu a po špetkách všechna mletá koření, ochutnejte a podle potřeby dochuťte kyselinou citrónovou. Naplňte do skleniček a pro jistotu sterilujte při 85 °C zhruba 20 minut.

Pribináček, lipánek

• 250 g tvarohu
• 250 ml šlehačky
• cukr nebo med dle chuti

Smetanu vyšleháme do tuha, vešleháme tvaroh. Ochutíme cukrem, medem, kakaem, čokoládou, vanilkou, ovocem,..

Termix

Uvaříme 1 pudink v 500 ml mléka. Vychlazený smícháme s 250 g tvarohu, osladíme dle chuti.

 Královský hermelín

• 1 hermelín
• 1 KL másla
• 1PL vlašských ořechů (mletých)
• stroužek česneku
• pepř
• petrželová nať

Hermelín rozkrojíme, vydlabeme vnitřek, který utřeme s ostatními přísadami. Naplníme, necháme nejméně 1/2 hod odležet. Před podáváním nakrájíme na menší kousky.

• 1 dl mléka
• 2 dl oleje
• 1 KL octa
• sůl, pepř
• hořčice

Do vyšší nádoby dáme mléko, mírně osolíme a opepříme, ponorným, mixérem rozšleháme a pak přiléváme olej a stále šleháme, dokud směs nezhoustne.

• 1 kg rajčat
• 200 g okrájených jablek
• 200 g červené řepy
• 6 stroužků česneku
• 6 KL soli
• 200 g cukru
• 1 KL sladké papriky
• pepř mletý
• 6 ks pepře
• 3 bobkové listy
• 3 feferonky
• 4 hřebíčky

Řepu, cibuli, česnek, jablka a rajčata očistíme a nakrájíme na malé kostičky.  Do gázy zabalíme celý pepř, bobkový list, feferonky a hřebíček. Kečupovou směs ochutíme solí, pepřem, paprikou, cukrem a octem. Přidáme kořeni a dáme vařit. Rozvařenou směs propasírujeme, dáme převařit do širšího hrnce (hluboká pánev). Když je dostatečně hustý, přelijeme do sklenic, uzavřeme a necháme vychladnout.